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Di Chateaubriand, salsa bernese e organizzazione in cucina: come funziona il lavoro di uno Chef?

La Terrazza del Boff è il ristorante dell’Hotel Boffenigo dove gusto e armonia si uniscono all’amore per il bello e per il buono. Dove l’innovazione e la tradizione fanno un duetto enogastronomico e si incontrano per non lasciarsi più. Questo è il luogo dove i nostri ospiti possono gustare la cucina tipica del Garda con ingredienti freschi e genuini ammirando lo splendido panorama del lago più grande d’Italia. Questo è il regno di Francesco, Chef guidato da passione per la cucina, impegno e forte spirito di abnegazione.

La vita di uno Chef è frenetica e molto impegnativa: bisogna essere svegli, dinamici, pronti a tutto, avere rispetto per il cibo e le materie prime utilizzate. Abbiamo incontrato Francesco tra un servizio e l’altro per fargli alcune domande e scoprire qualche segreto sulla sua esperienza, sul modo di concepire la cucina e sui suoi ingredienti preferiti (con ricetta inclusa!). 


Come nasce la tua passione per la cucina?

Ho la passione della cucina fin da quando ero bambino, guardando mia nonna mentre cucinava e io giocavo con le pentole. Poi verso i dodici anni ho iniziato ad apprezzare certi piatti che venivano fatti in casa, soprattutto nei giorni di festa o per esempio il pane che faceva mia mamma la domenica, sempre speciale. Poi con il passare del tempo ho iniziato ad appassionarmi sempre più fino a quando ho deciso di iniziare la scuola alberghiera

Quale ingrediente non dovrebbe mai mancare in cucina?

È difficile trovare un solo ingrediente visto che ne ho molti di preferiti. Ne posso dire tre, però, che sicuramente non mancano mai nella mia cucina: il pomodoro, il burro e la carne di manzo.

Ci sveli una ricetta con alcuni di questi ingredienti?

Una famosa e tradizionale ricetta potrebbe essere lo Chateaubriand accompagnato da una salsa bernese. Bisogna pulire e sgrassare il filetto di manzo e ricavarne il cuore. La cottura del manzo deve essere fatta con estrema attenzione. Va caramellato all’esterno e deve rimanere morbido e al sangue all’interno. La cottura viene fatta prima in padella scottando la carne in modo da chiudere e sigillarne i pori e farle fare una crosticina, poi si procede con una cottura al burro sempre in padella. Questo piatto viene accompagnato di solito con una salsa bernese e con un contorno, come le patate al forno. 

La salsa bernese è una salsa preparata con burro chiarificato, tuorlo, scalogno, aceto e dragoncello. In una ciotola si mettono i tuorli assieme a una riduzione di aceto e scalogno: bisogna lavorarla a mano facendola montare con una frusta sopra a una fonte di vapore (come un bollitore o una pentola d’acqua) poi mentre frustiamo si va ad aggiungere piano piano il burro chiarificato e, al bisogno altra riduzione di aceto. Infine quando montata e cotta si aggiunge il dragoncello tritato. La salsa dovrà risultare spumosa e senza grumi (non bisogna far cuocere troppo l’uovo!). Poi si passa al impiattamento, si può scaloppare la carne e servirla con sopra la salsa e il contorno vicino.

Spesso sottovalutiamo il lavoro di uno Chef, ci descriveresti come si svolge la tua giornata in cucina?

La mia giornata inizia la sera prima, quando a fine servizio sistemo le linee e faccio la lista dei lavori da fare la mattina dopo. Così appena arrivo in cucina so già cosa devo fare e chiedo subito ai colleghi se hanno bisogno o se riescono a fare tutto durante la mattinata.
Dopo aver impastato il pane per la sera, di solito, ci si trova con i responsabili per fare il punto della situazione e gli aggiornamenti sulla giornata. Alle 11:30 si mangia con lo staff, dopo circa un’ora in cui ci si porta avanti con i lavori e l’organizzazione della cucina inizia il servizio del pranzo per i clienti fino alle 15:00. Il pomeriggio di solito si stacca qualche ora per andare a casa o in piscina a riposare un po’, oppure nelle giornate più piene ne approfitto per andare a fare spese o sistemare alcuni dettagli.
Alle 18:00 si torna in cucina per preparare la cena per il personale e sistemare le ultime cose per il servizio serale. Finito quello si passa a fare gli ordini per i fornitori e a organizzare la giornata successiva. 


Grazie mille al nostro Chef Francesco per averci fatto conoscere più da vicino il suo mondo ricco di sapori genuini.
Le storie, gli approfondimenti e le esperienze della B-Family non finiscono qua, non perdere i prossimi appuntamenti con il nostro magazine!
 
 
 
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