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Von Chateaubriand, Sauce béarnaise und Küchenorganisiation Wie funktioniert die Arbeit eines Küchenchefs?

Die Terrazza del Boff ist das Restaurants des Hotels Boffenigo, in dem sich Geschmack und Harmonie mit der Liebe für das Schöne und das Gute vereinen. Wo die Innovation und die Tradition ein önogastronomisches Duett bilden und aufeinandertreffen, um sich nie wieder loszulassen. Dies ist der Ort, an dem unsere Gäste die typische Küche des Garadsees mit ihren frischen und einfachen Zutaten kosten und dabei auf die herrliche Landschaft des größten Sees Italiens blicken können. Dies ist das Reich Francescos, dem Küchenchef, der sich von seiner Leidenschaft für das Kochen, unermüdlichen Einsatz und völliger Hingabe leiten lässt.

Das Leben eines Küchenchefs ist hektisch und sehr mühevoll: Man muss hellwach, dynamisch und bereit zu allem sein und Achtung für die Speisen und die verwendeten Rohstoffe haben. Wir haben uns mit Francesco zwischen dem einen und dem anderen Service getroffen, um ihm einige Fragen zu stellen und einige Geheimnisse über seine Erfahrungen, seine Art, die Küche zu ersinnen und seine bevorzugten Zutaten (mit Rezept!) zu entdecken. 


Wie begann deine Leidenschaft für das Kochen?

Ich liebe das Kochen, seit ich Kind war und beim Spielen mit den Töpfen meiner Großmutter beim Kochen zusah. Ungefähr mit zwölf Jahren habe ich begonnen, bestimmte Gerichte zu schätzen, die zu Hause zubereitet wurden, vor allem zu den Festtagen oder zum Beispiel das Brot, das meine Mutter am Sonntag buk und das immer besonderes war. Dann, mit der Zeit, habe ich mich immer mehr dafür begeistert, bis ich entschied, auf die Scuola alberghiera zu gehen (Oberschule mit Schwerpunkt Hotelfach und Gastronomie in Italien). 

Welche Zutat, darf niemals in der Küche fehlen?

Es ist schwierig, nur eine Zutat zu finden, da ich viele Lieblingszutaten habe. Ich kann allerdings drei nennen, die sicherlich niemals in meiner Küche fehlen: Tomaten, Butter und Rindfleisch.

Verrätst du uns ein Rezept mit diesen Zutaten?

Ein berühmtes, traditionelles Rezept könnte das Chateaubriand mit Sauce béarnaise sein. Man muss das Rinderfilet parieren und das Herzstück, das mittlere Filet, nehmen. Beim Garen von Rindfleisch muss man sehr vorsichtig sein. Es muss außen karamellisiert werden und es muss zart und innen rot sein. Es wird zuerst in der Pfanne geschmort, damit sich die Poren des Fleisch schließen und sie versiegelt werden und das Fleisch von außen knusprig wird, dann wird es in Butter, immer in der Pfanne, weitergeschmort. Dieses Gericht wird in der Regel mit einer Sauce béarnaise und Beilagen wie Ofenkartoffeln serviert. 

Sauce béarnaise wird aus geklärter Butter, Eigelb, Schalotten, Essig und Estragon zubereitet. Man gibt in eine Schüssel die Eigelbe, eine Reduktion aus Essig und Schalotten: Man muss die Sauce mit der Hand mit einem Quirl über Dampf (zum Beispiel über einen Kocher oder einem Topf mit kochendem Wasser) verrühren und dabei nach und nach die geklärte Butter und nach Bedarf die Essigreduktion hineinarbeiten. Zum Schluss, wenn die Zutaten schaumig geschlagen und gar sind, wird der zerstoßene Estragon dazugegeben. Die Sauce muss schaumig sein und darf keine Klumpen haben (das Ei darf nicht zu sehr gekocht werden!). Jetzt kann man es servieren, man kann das Fleisch in gleichmäßige Scheiben schneiden, die Sauce darüber gießen und die Beilage daneben anrichten.

Die Arbeit eines Küchenchefs wird oft unterschätzt, würdest du uns beschreiben, wie dein Tag in der Küche abläuft?

Mein Arbeitstag beginnt am Abend vorher, wenn ich nach Restaurantschluss die Küchenbereiche aufräume und die Liste der Arbeiten für den nächsten Morgen zusammenstelle. So weiß ich, sobald ich am Morgen ankomme, was ich machen muss und frage sofort meine Kollegen, ob sie etwas brauchen oder ob sie alles am Morgen schaffen.
Nach der Zubereitung des Brotteigs für das Brot am Abend trifft man sich in der Regel für eine Bestandsaufnahme mit den Leitern der Küchenbereiche, um sich auf den neusten Stand hinsichtlich des Tags zu bringen. Um 11.30 Uhr isst man mit dem Personal, dann nach ungefähr einer Stunde, in der man mit den Arbeiten und der Organisation der Küche weiter gemacht hat, beginnt der Mittagsservice für die Gäste bis 15:00 Uhr. Am Nachmittag klinkt man in der Regel für ein paar Stunden aus und geht nach Hause oder ins Schwimmbad, um sich etwas auszuruhen, oder an den volleren Tagen nutze ich die Zeit, um einkaufen zu gehen oder mich um einige Details zu kümmern.
Um 18.00 Uhr geht es zurück in die Küche, um das Abendessen für das Personal zuzubereiten und die letzten Dinge für den Abendservice vorzubereiten. Damit fertig, beginnt man mit den Bestellungen für die Zulieferer und dem Organisieren des nächsten Tages


Vielen Dank an unseren Küchenchef Francesco, dass er uns einen Einblick in seine Welt voller einfacher, natürlicher Aromen gegeben hat.

Dies war nicht die letzte der Geschichten, um die B-Family und ihre Arbeit näher kennenzulernen, verpassen Sie nicht die folgenden Verabredungen mit unserem Blog!
 
 
 
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